La cocina huele a mar y a campo. El sol de la tarde se cuela por las rendijas de la ventana, dibujando líneas doradas sobre la vieja mesa de madera. La abuela ajusta su delantal, ese que lleva los rastros de mil guisos y recuerdos. Con sus manos arrugadas pero firmes, comienza el ritual de contar, despacio, como quien comparte un secreto ancestral.
Este es un arroz de marzo, cuando el estornino está en su punto y las almejas vienen cargadas de salitre. Es un plato que huele a puerto y a redes tendidas al sol.
Sus ojos, chispeantes y vivos, parecen viajar al pasado. Se acomoda el pañuelo sobre el moño y comienza a desgranar cada paso, como quien cuenta un cuento a la lumbre.
Lo primero, niña, son las almejas. Se lavan bien, para quitarles la arena de su morada marina. Se ponen en la cazuela, con un suspiro de agua, sin cubrirlas, y se tapan. El vapor hará su magia, y se abrirán como las flores al sol.
Hace una pausa y sonríe. Se nota que disfruta del momento, de la compañía y del aroma que empieza a llenar la cocina.
El estornino, ¡ay, el estornino! No es caballa, aunque se le parezca. Es un pez azul, de carne firme y gusto recio, que viene de nadar en aguas frías. Se corta en rodajas y se fríe con mimo, sin dejar que se deshaga. Esa es la clave, ¿entiendes?
Sus manos se mueven con destreza, como si danzaran al compás de un vals antiguo. En la sartén, el aceite chisporrotea con alegría, y el estornino toma un tono dorado que promete gloria en el plato.
Luego, los pimientos, el rojo y el verde, que dan color y dulzura. Y el tomate, bien maduro, rallado para que su pulpa se mezcle con el aceite. Se sofríe todo junto, dejando que el tiempo haga lo suyo, sin prisas.
El sonido del sofrito llena la estancia, y la abuela cierra los ojos un instante, como si escuchara una vieja melodía.
El arroz va después, junto con las hebras de azafrán, que le dan ese color dorado como el sol al atardecer. Se remueve un poco, para que se embriague del sofrito.
Agarra el mortero, ese de piedra que lleva generaciones en la familia. Coloca ajos y perejil, y empieza a machacar con ritmo constante, como quien da golpes a la nostalgia.
El majado es el alma del plato. Se añade al arroz junto con el agua, o mejor aún, con fumet de pescado, si se ha preparado antes. Dos tazas de agua por cada taza de arroz, para que salga en su punto.
La abuela sonríe, cómplice, como si supiera que en ese gesto simple reside la magia del arroz.
Por último, las almejas, que suelten su sabor marino en el caldo. Se deja cocer, sin moverlo mucho, durante unos veinte minutos, hasta que el arroz quede tierno.
La cocina entera se inunda de un aroma profundo y salado, como una caricia del mar. La abuela apaga el fuego y se limpia las manos en el delantal, con un gesto lleno de gracia.
Y ya está. Un arroz con almejas y estornino, como los que hacía mi madre y la madre de mi madre. Un plato que sabe a primavera, a marzo, a vida.
Se sienta a la mesa, sirviendo los platos con cuidado. Al probar el primer bocado, sus ojos brillan de orgullo y de recuerdo.
Así sabe el mar, niña. Así sabe la tradición.
Y en ese instante, la cocina de 1900 se llena de historias, de amor y de tiempo. Porque en cada grano de arroz y en cada pedazo de estornino, laten los recuerdos de generaciones enteras.
Ingredientes para 4: personas.
- Almejas medio kilo.
- Medio kilo de estornino.
- Aceite de oliva.
- Pimiento rojo y verde.
- Un tomate grande maduro rayado.
- 400 gr de arroz.
- Hebras de azafrán o colorante.
- Agua o fumet de pescado.
- Ajos duros.
