Imaginemos por un momento un mundo paralelo en el que el frigorífico no fue inventado en el siglo XIX, sino que acompañó al ser humano desde el principio de los tiempos. En las cavernas, junto al fuego y las primeras herramientas de piedra, habría existido también un lugar frío donde guardar la carne, el pescado, la leche, las frutas y las verduras sin temor a que se estropearan. Cazar una pieza o recoger una cosecha abundante no habría obligado a consumirla inmediatamente ni a buscar una manera de conservarla durante semanas. Bastaría con abrir una puerta y colocar los alimentos en su interior.
La vida habría sido más sencilla, pero nuestra gastronomía sería mucho más pobre. Buena parte de los alimentos que hoy consideramos auténticos tesoros culinarios nacieron precisamente de la necesidad de luchar contra el paso del tiempo. La sal, el humo, el sol, el vinagre, el azúcar y la fermentación fueron las armas utilizadas por generaciones enteras para evitar que la comida terminara pudriéndose. Sin esa urgencia, muchas de aquellas técnicas nunca habrían llegado a desarrollarse.
En ese mundo no conoceríamos el jamón, porque nadie habría tenido la necesidad de cubrir las patas del cerdo con sal y dejarlas reposar durante meses. Tampoco existirían el chorizo, el salchichón, la cecina, el lomo embuchado o la mayoría de los embutidos tradicionales. La matanza habría sido simplemente el momento de llenar los frigoríficos con carne fresca, no una celebración familiar en la que se preparaban alimentos capaces de resistir durante todo el invierno.
Las antiguas despensas no tendrían ristras de chorizos colgadas del techo ni grandes piezas curándose lentamente. También desaparecería ese aroma particular de las bodegas y secaderos, donde el frío natural, la humedad y el tiempo convertían una pieza de carne en algo completamente diferente. El ser humano habría aprendido a mantener los alimentos frescos, pero quizá nunca habría descubierto que dejarlos envejecer podía hacerlos todavía mejores.
El mar sería otro gran perjudicado. No existirían el bacalao en salazón, las anchoas, la mojama, las huevas curadas, los arenques ahumados ni las sardinas conservadas en sal. En las costas de Cartagena, donde los salazones forman parte de una tradición con miles de años de historia, las mesas serían irreconocibles. La marinera probablemente habría nacido sin su característica anchoa o, sencillamente, nunca habría aparecido tal y como la conocemos.
Los romanos tampoco habrían elaborado garum para conservar y aprovechar las vísceras y los restos del pescado. Aquella salsa fermentada, que llegó a convertirse en uno de los productos más apreciados del Imperio, no habría salido de las factorías repartidas por el Mediterráneo. Las ánforas no viajarían cargadas de salazones y algunas ciudades costeras habrían perdido una de sus principales fuentes de riqueza.
La leche permanecería fresca durante días o semanas, por lo que posiblemente nadie habría sentido la necesidad de transformarla. El queso, nacido en buena medida como una forma de conservar la leche, podría no existir. No conoceríamos el manchego, el parmesano, el cabrales, el roquefort, la mozzarella ni los cientos de variedades que hoy identifican a pueblos y territorios. Sin queso tampoco habría pizzas como las actuales, tartas de queso, croquetas de cabrales, gratinados o tablas con productos curados.
Algo parecido sucedería con los yogures, el kéfir y otras leches fermentadas. Es posible que alguna fermentación accidental despertara la curiosidad de nuestros antepasados, pero sin la necesidad de aprovechar la leche antes de que se estropeara, probablemente habría quedado como una rareza y no como una tradición transmitida durante generaciones.
Las frutas y las verduras estarían siempre disponibles en las cámaras frigoríficas, de modo que tampoco necesitaríamos elaborar mermeladas, confituras, frutas escarchadas o carne de membrillo. No habría tarros preparados durante el verano para endulzar los desayunos del invierno. Las abuelas no pasarían tardes enteras aprovechando melocotones, albaricoques o tomates maduros. Bastaría con guardarlos en frío y consumirlos cuando fuera necesario.
Las aceitunas de mesa, que necesitan ser curadas para perder su amargor, tal vez nunca habrían ocupado un lugar tan importante en nuestros aperitivos. Tampoco existirían los pepinillos en vinagre, las cebollas encurtidas, el chucrut, el kimchi o los escabeches. El vinagre sería mucho menos importante y platos como los mejillones en escabeche, el bonito conservado o las perdices preparadas mediante esta técnica resultarían completamente desconocidos.
Incluso algunos platos cartageneros serían distintos. La ñora seca, imprescindible para proporcionar color, aroma y personalidad al caldero, nació gracias a la deshidratación. Si los pimientos se hubieran conservado siempre frescos, quizá nadie habría pensado en secarlos al sol. El caldero del Mar Menor podría no existir o tendría un sabor tan diferente que difícilmente lo reconoceríamos.
También perderíamos los tomates secos, las pasas, los higos secos, los orejones y buena parte de las legumbres almacenadas durante meses. Cocidos, potajes y guisos tradicionales habrían evolucionado de otra manera. Muchos de ellos surgieron al combinar ingredientes resistentes, económicos y fáciles de guardar cuando los productos frescos escaseaban.
La cocina de ese mundo paralelo estaría dominada por sabores frescos, suaves y limpios. Habría carne recién cortada, pescado del día durante todo el año y verduras aparentemente perfectas. Sin embargo, faltarían los sabores intensos producidos por el tiempo: el toque salino de una anchoa, la profundidad de un queso curado, el aroma de una carne ahumada, la acidez de un encurtido o la concentración dulce de una fruta secada al sol.
El frigorífico habría salvado a la humanidad de muchas épocas de escasez, pero también habría impedido que la necesidad se convirtiera en creatividad. Porque la gastronomía no nació únicamente del deseo de comer bien. Nació del miedo a perder la cosecha, de la obligación de aprovechar un animal entero y de la incertidumbre ante la llegada del invierno.
En ese mundo siempre habría comida fresca, pero no existiría el olor de una despensa antigua, el misterio de una bodega ni la emoción de abrir un tarro preparado meses atrás. Tal vez comeríamos de una manera más práctica y segura, pero nuestras mesas tendrían menos memoria. Y es que algunos de los mejores sabores de la historia no aparecieron a pesar de no disponer de frigoríficos, sino precisamente porque durante miles de años nadie tuvo uno.
